riso patate e cozze

Ci sono profumi che raccontano una terra meglio di qualsiasi guida. Il riso, patate e cozze è il biglietto da visita di Bari e della Puglia tutta: un piatto della memoria, nato povero e diventato icona, dove il riso sorseggia il sapore del mare, le patate si sciolgono in crema e le cozze si aprono come piccoli scrigni.

È una ricetta che si prepara in tiella, la teglia di terracotta o ghisa che va direttamente dal forno alla tavola, con un fascino che fa subito casa.

In questa guida passo passo ti accompagno nella versione più autentica: dosi, tagli, tempi e piccoli segreti che fanno la differenza. Scoprirai come scegliere le cozze migliori, come affettare le patate al millimetro, quale riso usare, come profumare con pecorino, prezzemolo, aglio e pomodorini, e soprattutto come ottenere quella cremosità all’onda che rende la tiella indimenticabile.

Indice

Se ami le preparazioni al forno “scioglievoli” e stratificate, dopo questa tiella ti suggerisco di dare un’occhiata anche alla mia pasta al forno con feta e pomodorini: stessa filosofia di ingredienti semplici, stesso amore per la gratinatura perfetta.

Il cuore del piatto sono le cozze: molluschi bivalvi dall’aroma iodato che, aperti a crudo e sistemati con il frutto rivolto verso l’alto, rilasciano in cottura il loro liquido naturale, un brodo sapidissimo che insaporisce riso e patate senza bisogno di additivi. È l’acqua delle cozze a firmare l’identità della tiella.

Sulla corretta pulizia, ti lascio una risorsa utile e autorevole: la guida di La Cucina Italiana su come pulire le cozze. Più avanti trovi comunque la procedura dettagliata, con tempi e accortezze per lavorare in sicurezza e con gusto.

Cos’è riso, patate e cozze (spirito della ricetta)

Riso, patate e cozze è una tiella unica nel suo genere: non si lessa il riso, non si scottano le patate; tutto cuoce insieme, in forno, grazie a un bilanciamento preciso di strati e liquidi. Il risultato ideale è un piatto risottato in teglia, dove il riso rimane al dente e legato, le patate sono cremose ma distinguibili, le cozze morbide, succose, mai stoppose. Il tocco finale è una crosticina dorata, data da pane grattugiato e formaggio, che trattiene profumi e umidità.

In Puglia si parla spesso di “tiella barese”: la parola “tiella” indica tanto la teglia quanto la preparazione. Il senso profondo è quello della cucina di casa, fatta di tecnica nascosta dentro la semplicità.

Scheda ricetta: porzioni, tempi, difficoltà

  • Porzioni: 4 abbondanti (teglia 28–30 cm di diametro o 22×30 cm)
  • Tempo totale: 1 h 25 min (30 min preparazione, 55 min cottura)
  • Difficoltà: media (precisione negli strati e nei liquidi)
  • Stagionalità: tutto l’anno; top da aprile a ottobre
  • Strumenti: tiella/teglia in terracotta, ceramica, ghisa o alluminio spesso; mandolina; coltello affilato; ciotole; carta assorbente

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • Cozze nere (mitili) grandi e freschissime: 1,5 kg (peso con guscio)
  • Riso (Vialone Nano o Baldo, anche Arborio): 300 g
  • Patate a pasta gialla: 700 g (già sbucciate)
  • Pomodorini (datterini o ciliegino): 250 g
  • Cipolla dorata: 1 media (80–100 g), affettata sottile
  • Aglio: 2 spicchi tritati
  • Prezzemolo fresco: 1 mazzetto, tritato
  • Pecorino e Parmigiano grattugiati: 50 g + 50 g (oppure solo pecorino, 80 g, per un gusto più deciso)
  • Pane grattugiato fine: 40 g
  • Olio extravergine d’oliva: 60–70 ml (più un filo finale)
  • Pepe nero macinato al momento
  • Sale fino (con prudenza: c’è già la sapidità delle cozze)
  • Acqua o fumetto leggero di pesce: q.b. (circa 500–600 ml, vedi sezione “Brodo”)

Nota ingredienti: qualcuno aggiunge qualche rondella di zucchina o una foglia di alloro; sono concessioni moderne. La versione base resta minimalista e centrata sul trio riso–patate–cozze.

Scelta e pulizia delle cozze

Il successo del piatto nasce dalle cozze. Devono essere vive, con guscio ben chiuso, profumo di mare, senza crepe. Scarta quelle rotte o che non si richiudono dopo un colpetto deciso sul tagliere.

  1. Spazzola e strappa il bisso: sotto acqua corrente, usa una spazzola dura per eliminare incrostazioni. Afferra il bisso (la barbetta) e strappalo con un gesto deciso verso la cerniera.
  2. Risciacqua bene: ripassa le cozze più volte, cambiando acqua. Non lasciarle mai a mollo per ore: perdono sapore.
  3. Apertura a crudo: con un coltellino da ostrica o un coltello robusto, infila la punta tra le valve dalla parte piatta, scorri per recidere il muscolo e apri. Conserva ogni goccia di liquido in una ciotola filtrandolo con un colino a maglia fine.
  4. Frutto verso l’alto: stacca il frutto da una sola valva e lascialo nell’altra; servirà a sistemarlo in teglia con il frutto rivolto verso l’alto per non disperdere i succhi.

Consiglio: aprire a crudo regala una sapidità unica. In alternativa, puoi farle aprire 1–2 minuti in pentola a fuoco vivo, solo finché si scostano, e tenere il liquido filtrato; la polpa sarà meno succosa, ma la ricetta funziona lo stesso.

Patate: taglio e gestione dell’amido

Le patate sono il “cuscino” cremoso su cui il riso si appoggia. Usa patate a pasta gialla, sode e poco acquose. Il taglio ideale è a lamelle di 2–3 mm (aiutati con una mandolina). Se le fette sono troppo spesse cuoceranno poco; se sono troppo sottili si disfano e asciugano.

  • Non sciacquare le lamelle: l’amido aiuta la legatura della tiella.
  • Condisci a parte con sale leggero, pepe, olio e una presa di pecorino; così ogni fetta è saporita e la cottura più uniforme.

Quale riso scegliere e perché

Serve un riso che rilasci amido ma mantenga il chicco: Vialone Nano o Baldo sono perfetti; va bene anche Arborio. Evita il Carnaroli troppo “al dente” per questa preparazione e il riso parboiled, che rilascia poco amido. Il riso cuoce crudo in teglia: è la chiave della cremosità finale.

Brodo, insaporitori e regola del “mezzo dito”

La tiella cuoce grazie a un mix di liquidi: acqua filtrata delle cozze + acqua calda o fumetto leggero. Il livello di liquido in teglia, una volta completata la stratificazione, deve sfiorare la superficie, arrivando a circa mezzo dito sotto il bordo dell’ultimo strato. Questo garantisce chicchi cotti e patate morbide senza “brodaglia”.

  • Fumetto leggero: teste e lische di pesce bianco, una carota, una costa di sedano, 1/2 cipolla, 25 minuti; filtra bene.
  • Insaporitori: aglio e prezzemolo tritati finissimi, pomodorini a metà spremuti con le dita, cipolla affettata sottilissima, pecorino/parmigiano e pane grattugiato per la crosticina.
  • Sale: assaggia il liquido delle cozze: spesso basta quello per salare tutta la tiella.

Preparazione passo passo (tiella alla barese)

  1. Preriscalda il forno a 190–200°C statico (o 180°C ventilato).
  2. Ungi la tiella con un filo d’olio e spolvera il fondo con un cucchiaio di pane grattugiato.
  3. Primo strato di patate: disponi metà delle lamelle a raggiera, sovrapponendole leggermente. Condisci con pizzico di sale (poco), pepe, aglio e prezzemolo tritati, cipolla a velo, una pioggia di pecorino/parmigiano e un filo d’olio.
  4. Strato di riso: distribuisci metà del riso a pioggia, uniformemente. Aggiungi qualche pomodorino a metà, leggermente spremuto, e di nuovo un soffio di formaggio.
  5. Strato di cozze: sistema le cozze aperte a crudo, frutto verso l’alto, una accanto all’altra a coprire la superficie. Versa una parte del loro liquido filtrato.
  6. Secondo strato di patate e riso: ripeti con le patate rimaste, poi il riso rimanente, pomodorini, aglio e prezzemolo, cipolla, formaggio, un filo d’olio.
  7. Completa con liquidi: versa il resto dell’acqua delle cozze e aggiungi acqua calda o fumetto fino a raggiungere la famosa linea del mezzo dito. Spolvera con pane grattugiato e l’ultima pioggia di formaggio. Un filo d’olio finale.
  8. In forno: 45–55 minuti. A metà cottura controlla: se la superficie asciuga troppo, copri parzialmente con alluminio; se è troppo liquida, lascia scoperto e prosegui.
  9. Gratin e riposo: quando la superficie è ben dorata e senti il riso “sussurrare”, spegni e lascia riposare 10–12 minuti fuori dal forno. Il riposo stabilizza gli amidi e rende la fetta cremosa ma tagliabile.

Segnale di cottura perfetta: infilando un coltello trovi resistenza gentile e il fondo non è acquoso; i chicchi sono cotti ma non sfatti, le patate si tengono pur essendo morbide.

Varianti di zona e di famiglia

  • Con zucchine: uno strato sottile tra patate e riso, salate leggermente e tamponate; aggiungono un tocco vegetale.
  • Con pecorino solo: gusto più verace e salino; modera il sale.
  • Senza formaggio: esiste una scuola “mare puro”: niente formaggio, solo pane grattugiato e prezzemolo.
  • Con pomodoro a fette: oltre ai pomodorini, qualcuno aggiunge fettine sottili di tondo pugliese per più umami.
  • Con riso integrale: possibile ma richiede più liquido e tempi più lunghi; rischio di overcook per le patate.
  • Tiella mista mare: rare aggiunte di vongole e gamberi (deliziose ma non tradizionali).

Errori comuni e come evitarli

  • Patate spesse: restano crude quando il riso è cotto. Usa 2–3 mm.
  • Troppo liquido: la tiella “nuota”. Ricorda la regola del mezzo dito e lascia riposare.
  • Riso sbagliato: parboiled o Carnaroli troppo “tenace” compromettono la cremosità.
  • Cozze scadenti o spolpate: poca resa e sapore debole. Sceglile grandi, turgide, profumate.
  • Sale eccessivo: il liquido delle cozze è già sapido. Assaggia sempre prima di salare.
  • Strati poveri di condimento: ogni strato va profumato (aglio, prezzemolo, cipolla, formaggio) con misura.

Abbinamenti, antipasti e vini

In tavola porta freschezza e Mediterraneo. Apri il menu con capperi, olive e crudité di orto, o una frisella con pomodorini e origano. Per il vino, cerca bianchi pugliesi snelli e sapidi: Verdeca, Bianco d’Alessano, Minutolo. Anche una bollicina metodo classico giovane sta a meraviglia. Se preferisci la birra, una chiara secca e luppolata pulisce bene il palato.

Conservazione, riscaldo e meal prep

  • In frigo: 1 giorno ben coperta; riscalda a 160°C coperta per 10–12 minuti, poi scopri 3 minuti per ridare croccantezza.
  • Congelo? Sconsigliato: le patate subiscono la struttura e le cozze perdono succosità.
  • Meal prep: puoi assemblare la tiella cruda, coprirla e riporla in frigo per 3–4 ore; inforna poi aggiungendo un filo di liquido se serve.

FAQ rapide

Posso usare cozze già sgusciate? Solo se freschissime e con il loro liquido; perderai però la bella disposizione a conchiglia e parte del sapore.

Posso fare tutto in bianco senza pomodoro? Sì: avrai un profilo più delicato e “marino”. Aggiungi qualche goccia di limone a fine cottura.

Si può usare il riso basmati? No: rilascia poco amido e resta troppo sgranato. Meglio Vialone Nano o Baldo.

Patate viola o rosse? Scenografiche ma più acquose: rischi di sballare il bilancio dei liquidi.

Formaggio sì o no? Scuole diverse. Io consiglio un mix pecorino–parmigiano sottile: profuma senza coprire.

Valori nutrizionali indicativi (per porzione)

Stima per 1/4 di teglia: ~600–680 kcal; Carboidrati 70–75 g; Proteine 28–32 g; Grassi 22–26 g (di cui saturi 6–8 g); Fibre 5–6 g; Sodio dipende dalla sapidità delle cozze e dall’aggiunta di sale. Sono valori indicativi: variano secondo grandezza delle cozze, quantità di formaggio e olio.

Un ultimo consiglio di cucina

La magia del riso, patate e cozze è tutta nell’equilibrio: tagli sottile, riso a pioggia, liquido misurato, riposo finale. La prima volta prenditi il tuo tempo; la seconda sarà già più facile; dalla terza in poi diventerà la tua tiella, profumatissima e personale, capace di raccontare Puglia in ogni cucchiaiata. Buon appetito!