Il Caciocavallo podolico è una particolare varietà di caciocavallo prodotta solamente con il latte delle vacche podoliche.
Vivono dove pascolo e acqua sono poveri, alla maniera tradizionale, e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia.
Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile che solitamente viene consumato in tavola alla fine dei pasti. Più viene stagionato e più acquista una serie di qualità organolettiche come profumi complessi, di pascolo e di macchia, e una persistenza gustativa inimitabile.
Il caciocavallo podolico del Gargano è uno dei più conosciuti e apprezzati. Insieme al caciocavallo podolico lucano e a quello campano è stato riconosciuto dal Ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata e Campania, tra i prodotti agroalimentari della tradizione italiana.
Caratteristiche del caciocavallo podolico
La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto può avere un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante.
Queste particolari caratteristiche sono date dalla sua lunghissima stagionatura, che può arrivare anche a 5 o 6 anni, e che gli conferisce un ventaglio di sapori complesso.
A differenza del normale caciocavallo, gli aromi di macchia, sottobosco e pascolo tipici della regione di allevamento si fanno più persistenti, esattamente come più persistente è il gusto in bocca.
Come consumarlo
Si può consumare fresco, ma, specialmente le pezzature più grandi di 4/8 chili migliorano con le lunghe stagionature. Alcune varietà si affinano nelle grotte di tufo.
Con il tempo acquisisce profumi complessi, di pascolo, di macchia mediterranea per la lunga persistenza di erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto di cui si nutrono le mucche.
Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente con vini rossi prodotti da vitigni del Sud come l’Aglianico del Vulture, castagne arrostite e funghi porcini.
Molti preferiscono mitigare la sua forza gustativa accompagnandolo a miele.
