UN TAGLIO DI CARNE molto buono, poco grasso che si presta benissimo ad “incroci” agrodolci.
INGREDIENTI
per 2 persone:
500 g Filetto di maiale ( Pezzo unico );
1 mazzetto di asparagi;
2 mele Granny Smith;
40 g di burro;
1 cucchiaino di zucchero di canna;
1 chiodo di garofano;
1 bicchierino di cognac;
330 ml di birra tipo Guinness;
1/2 cucchiaino di lecitina di soia.
Sale, pepe ed Olio Extravergine di Oliva q.b.
Salvia
DIFFICOLTA: media
TEMPO: 40 minuti per la preparazione e cottura
PREPARAZIONE E PROCEDIMENTO – Puliamo gli asparagi della parte più coriacea e con l’aiuto di un pelapatate puliamo la parte inferiore dei gambi. Sbollentiamoli in acqua salata e teniamo da parte. Leghiamo il filetto di maiale con dello spago per arrosto. “Massaggiamo” la carne con Olio EVO e pepe macinato al momento. Riscaldiamo una padella antiaderente e rosoliamo tutti i lati del filetto. Preriscaldiamo il forno a 180° e nel frattempo disponiamo su una pirofila il filetto, aggiungiamo il sale e la salvia q.b. Cuciamo a vapore per almeno 15/20 minuti e comunque fino al raggiungimento di una temperatura “a cuore” di 65° ( per chi non avesse il termometro, basta premere la carne con l’indice. La consistenza deve essere morbida come la parte della mano al di sotto del pollice ) .
Nella padella dove abbiamo rosolato la carne aggiungiamo 3/4 della birra, un pizzico di sale e lasciamo ridurre più della metà. Prepariamo le mele sbucciandole e tagliandole a tocchetti uguali. Mettiamo il risultato ottenuto in una padella con il burro e il chiodo di garofano. Dopo qualche minuto flambiamo con il cognac e, una volta evaporato l’alcool, aggiungiamo lo zucchero. Proseguiamo per alcuni minuti fino a completa caramellizzazione e con l’aiuto di una forchetta schiacciamo a purea le mele.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione realizziamo una schiuma alla Guinness, dopo aver aggiunto alla restante birra la lecitina di soia. Tiriamo la carne dal forno e lasciamola riposare per qualche minuti. Otteniamo dei medaglioni di eguale spessore ed impiattiamo. Con un pennello da cucina, imbevuto del ristretto di birra, tracciamo una striscia al centro del piatto. Disponiamo, come da foto, gli asparagi e posizioniamo al centro di essi una quenelle di mele. Aggiungiamo i due medaglioni di carne, corretti di sale e olio EVO, e concludiamo il piatto con alcuni cucchiai di schiuma alla Guinness.
CONSIGLI: Anche se l’immagine può sembrare elaborata, garantisco che la ricetta trattasi di pochi e semplici passaggi. La peculiarità di questo piatto sta nei tempi di cottura….da rispettare attentamente, pena la non riuscita dei giusti connubi e sapori.
